崔妞妞说菜之白菜篇!

2007-01-04 00:00

白    菜

        白菜，为我国原产的特产蔬菜，大约有200多个品种。以菜色来分，有白口菜、青口菜和青白口菜。白口菜早熟而脆嫩，适合生吃或腌渍；青口菜味鲜，耐贮藏，适于烹调。白菜是人们最主要的蔬菜之一，在南方，几乎全年都要种它。在北方，从国庆节上市，一直吃到第二年三四月份，是北方人是主要的，甚至有时是唯一的冬贮蔬菜。对于大白菜，有的人觉得吃腻了，不爱吃；但如能烹调得法，就能得其真味，百吃不厌。

       白菜的食法有熬、炒、烧、扒、做馅、拌、炝、腌等，还可做各种荤素菜肴的配料。

       白菜营养丰富，每500克含蛋白质4.8克、脂肪0.3克、碳水化合物10克、硫胺素0.07毫克、钙112毫克、铁1.4毫克、胡萝卜素0.37毫克、核黄素0.41毫克、尼克酸1毫克、抗坏血酸82毫克。

        白菜不仅营养丰富，味道清鲜适口，而且有医食兼用的特点。白菜中含有大量的粗纤维，可以促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥。白菜根含有葡萄糖、钾盐等，具有清热、利尿、消肿的作用。白菜根与葱煎服可以预防和治疗感冒及“温症”，是民间常用的偏方。盐腌白菜的卤汁，性寒，具有清肺火、止咳嗽、解咽喉肿毒的作用。

 白菜的烹调方法

 （一）素炒大白菜

主料：净大白菜500克。

辅料：油20克，酱油50克，精盐5克、姜丝3克。

制法：1 将白菜洗净，控干水份，顺长切成1.5厘米宽的条，再改刀切成3厘米的长段。姜洗净，切成细丝。2 将炒锅置于火口，放入油，热后，下入姜丝略炸，随即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入酱油、精盐略炒即可。

制作关键：此菜一定要烧烂，不宜吃脆。但炒熟后应及时食用，不能久放，时间长会减少菜中的维生素C含量。

特点：软烂、清香。

(二) 醋熘白菜

主料：净白菜300克。

辅料：植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精盐4克，酱油15克，米醋15克，白糖22克，水淀粉20克。

制法：1 将白菜切成象眼块。2 将油放入锅内，下入花椒炸糊，拣出不要，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋，酱油，下白糖、精盐勾芡、淋入香油出锅即成。

制作关键：制作此菜需选用嫩白菜心为好，因主要是吃其脆嫩。

特点：白菜脆嫩，酸、咸、甜适口。

 （三）虾米白菜

主料：大白菜500克，虾米5克。

辅料：猪油25克，精盐5克，葱花少许

制法：1 将白菜洗净，沥干水分，切成长4.5厘米、宽1.5厘米的段。虾米用少许温水泡软。2 锅放旺火上，放入猪油烧热，投入葱花炝锅，待出香味，放入白菜段炒拌均匀，加盐，再炒匀，随即入温水500克左右，并把虾米放入同煮，5分钟左右即可出锅。

制作关键：此菜要求汤鲜，在加入调料时，不宜太咸，因菜与汤过咸会影响其鲜味。

特点：汤鲜，味美。

（四）北京冬菜

主料：白菜5000克。

辅料：食盐150克，蒜呢200克

制法：1 将大白菜老叶除去，然后将菜切成宽约1厘米的细条，置于席上晾晒，勤翻动。每5000克鲜白菜晾晒至600—1000克为合适。2 将晾晒好的菜，加食盐充分揉搓后，放入小缸内。一层菜一层盐，随装随压，层层压实。缸口再撒一层盐，随即封闭缸口。3 腌制2-3天后，将菜取出，加入蒜泥，然后装缸，密封缸口。置于室外发酵，第二年春天，即可成熟。凡加入大蒜泥的冬菜称为"荤冬菜"，未加入蒜呢的为"素冬菜"；在入坛时可加少许香料，以增加香味

制作关键：制作此菜应掌握住选菜、晾晒、俺制三个环节，缺一不可。每年大约10月下旬至11月下旬加工制作。

特点：制成品色泽金黄，味道香甜，既可直接食用，也可以做汤，做俏菜。

(五）山楂菜心

主料：白菜心250克，山楂糕250克。
配料：白糖50克。
 
制法：1、将白菜心洗净，顶刀切成半圆形细丝；山楂糕切丝备用。2、将白菜丝放入盘内，山楂糕丝放在上面，加入白糖，食用时拌匀即可。
 
制作关键：此菜需选择鲜嫩的白菜心做原料，制成后要立即食用，不宜久放。
特点：色泽鲜艳，甜酸脆嫩。

（六）糖醋三丝

主料：白菜心200克，鸭梨300克，山楂糕50克

辅料：白糖75克，米醋30克，精盐4克

制法：1 将白菜心洗净，切成丝，用精盐拌匀一下；鸭梨去皮核，切成和白菜相似的丝；山楂糕切成粗丝待用。2 用手轻轻挤去白菜心的水分，放入盘内将利丝码在白菜丝上，最上边放上山楂糕丝。3 白糖和醋加清水少许上火熬化，晾凉后浇在三丝上即成。

制作关键：一定要将梨去皮后用清水泡一泡再切丝码盘，否则梨丝变色，影响美观。

特点：白泽美观 甜酸可口 清爽开胃。

（七）渍酸白菜

主料：大白菜20公斤

辅料：精盐100克

制法：1 在11月份大白菜收获时，选半心的白菜，根部向阳，顺序放在阳光下曝晒3-4天。晾晒除可蒸发白菜的水分，腌渍时便于发酵外，还可通过紫外线杀死菜帮上的寄生菌，以防白菜腐烂。2 把白菜根、黄帮、烂叶除去，用清水洗净。特别是有蚜虫的白菜，如不洗净，便会产生异味。渍菜用的工具要保持清洁，不要沾上油污，灰尘，以防有害菌类的滋长。3 将洗净后的大白菜纵切成瓣，每瓣重约500-1000克。然后放在沸水中1-2分钟，这时白菜变得柔软透亮。捞出后放在冷水中冷却，然后控干水分，按顺序一层层交错地平铺在瓦缸中，每层撒少许精盐，最上面压一块重石，再往缸里注冷水，使水没过白菜约10厘米。放在12-15摄氏度的地方，20天后即可变酸取食。经常补充清水，可以保存4-5个月。

制作关键：渍菜用的工具要保持清洁，不要沾上油污、灰尘，以防有害菌类的滋长。渍好的酸菜应放在12-15摄氏度的地方贮存。

持点：味道微酸，清脆爽口，吃法多样。与肉类一起烹制，滋味更美。

（八）香辣白菜

主料：大白菜500克

辅料：香油10克，精盐4克，白糖40克，米醋15克，干辣椒5克，净葱8克，姜5克。

制法：1 将大白菜菜叶部分切下，只留中间白帮部分，洗干净切成两半，顺菜帮切成1.5厘米的宽的条。再将干辣椒、葱、姜切成细丝。2 把白菜条放在盆内，均匀地撒上精盐，腌3-4小时，用手接出白菜条中的水分，摆入盆内。3将香油放入锅内烧热，投入辣椒丝炸出香辣味，即放入葱、姜丝编炒出香味，再烹入米醋，加入50克水及白糖，开后离火晾凉为汁。把汁浇在盆内的白菜条上，腌5小时，入冰箱存放。吃时改刀，一切两段。再把葱、姜丝摆在白菜条上，烧上辣椒汁即成。

制作关键：白菜腌后要将水挤净，用香油炸辣椒丝，烧好后入冰箱存放。

特点：香辣甜脆，清凉爽口，酒后凉菜。

 （九）奶汤白菜

主料：白菜心400克，火腿25克，水发香菇25克，鲜冬笋25克。

辅料：奶汤500克，熟猪油50克，鸡油2.5克，味精2克，精盐5克，葱1.5克，姜1克

制法：1 将白菜心洗净，切成4.5厘米长的段。嫩菜帮洗净，用刀拍一下，撕成1厘米宽的劈些块。葱、姜切成细末。2 炒锅内放入猪油，烧至5成热，放入葱姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀，然后加入奶汤煮3分钟，撒入味精盛入汤碗内。3 把冬笋、火腿均匀地切成4片。最后将火腿、香菇、冬笋逐片相间地摆在碗内的白菜上面，淋上鸡油即成。 

制作关键：葱姜末不能炸糊。奶汤可用鸡汤、排骨汤代替，如都没有，可在菜汽内稍多加点味精提鲜。

特点：汤汁色白香醇，白菜鲜嫩、清口不腻，用料多样，营养丰富。

（十）奶油白菜

主料：净白菜头350克

辅料：猪油60克，牛奶75克，精盐4克，味精5克，料酒10克，水淀粉15克，葱末4克，高汤75克

制法：1 选用白口菜，去帮、去叶、去根，仅用白菜头，洗净，顺切成10厘米长、0.5厘米宽的条，放入开水锅中煮透，捞出，用凉水过凉，将白菜条用手理顺，挤去水分，放在平盘中。2 将猪油放放锅内，热后下入葱花炝锅，烹料酒，加入高汤、精盐，把白菜条下锅，用旺火靠至汤浓汁少时放入味精。用牛奶将淀粉调好，倒入汤中勾芡，淋入少许猪油，搅拌均匀后盛入盘内即成。

制作关键：此菜系山东名菜，菜形整齐，汤鲜味美。要掌握牛奶的下锅时间，牛奶下锅，开后即可出锅。

特点：香、软、烂，滋味浓厚。